Chúng ta không biết chính xác những nhà máy rang xay cà phê ra đời khi nào, như thế nào, nhưng ngày nay cà phê rang xay nguyên chất đã trở thành thức uống – chất xúc tác tinh thần phổ biến và thân thuộc đối với hàng triệu người trên khắp thế giới.
Trong bài chia sẻ này, Happy Cup Coffee giúp bạn hiểu hơn về cà phê (cafe/ kafe/ coffee) rang xay và những vấn đề cơ bản trong quá trình rang cà phê. Để thấy rằng: ” Cà phê rang xay, không chỉ là rang và xay. Đó là cả một quá trình thâm nhập, chuyển hóa và phối trộn của mùi – mùi hương – vị – màu sắc – âm thanh – các yếu tố hóa học tự nhiên khác ẩn tàng trong nhân”.
Happy Cup Coffee là ai? Là xưởng cà phê rang xay nguyên chất. Là nơi có những người bạn trẻ nhiệt huyết với đam mê đồng nhất trong nhân cà, nghĩa là theo đuổi khát vọng Khai mở hương vị cà phê Việt. Chúng tôi chuyên:
- Cung cấp cà phê rang xay nguyên chất, cafe bột Arabica & Robusta thượng hạng.
- Cung cấp – lắp đặt – sửa chữa máy rang cà phê, máy pha cà phê.
- Đào tạo Barista và rang cà phê.
- Setup quán cà phê
Các biến đổi cơ bản trong rang cà phê
Có một thực tế là:
Dường như quá trình rang xay cà phê rất hiếm có những mô tả khoa học về nó. Hầu hết, các nhà rang xay được học từ những người có kinh nghiệm đi trước. Hiển nhiên, điều không thể thiếu với họ, hay là người rang xay trẻ của Happy Cup, chính là thử nghiệm, sai lầm và vô số lần như vậy. Đó chính là nền tảng để đúc kết nên thương hiệu của chúng tôi của ngày hôm nay.
Nói về rang cà phê, cần hiểu rằng:
Rang cà phê: Định nghĩa
Quá trình tác động nhiệt lên cà phê nhân thô -> hạt cà phê có thể xay nhuyễn -> pha chế. Hiểu nôm na là như thế. Tuy nhiên, nếu tìm hiểu kỹ hơn, đối với một người trong nghề, thì mọi việc phức tạp hơn “một chút”.
Biến đổi vật lý & hóa học của cà phê trong quá trình rang xay
Trước khi rang: cà phê có màu xanh lá cây, mùi hương giống như đậu, cỏ.
Sau khi rang: Hương – Vị – Màu sắc – Chất hóa học của cà phê biến đổi. Sự biến đổi này được kiểm soát bởi khoa học (kỹ thuật rang), nghệ thuật và cảm hứng của người rang xay. Một số thành tố có thể kể đến như:
- Màu sắc chuyển từ xanh sang vàng -> nâu -> đen
- Kích thước hạt cà phê: tăng gấp đôi
- Khối lượng hạt cà phê: giảm xuống gần một nữa
- Kết cấu hạt cà phê: hạt trở nên xốp, giòn hơn
- Hương vị: hơn 800 hợp chất hương vị được hình thành
- Giải phóng âm thanh, hơi nước và các loại khí
Phân đoạn của quá trình rang và sản phẩm cuối: cà phê rang xay nguyên chất
Sau giai đoạn sấy khô (hạt cà phê chuyến từ màu xanh sang vàng), đến giai đoạn giữa, hóa nâu – phát triển hương vị, hạt cà phê chuyển từ vàng sang nâu nhạt. Dần dà về sâu, First crack – hạt cà phê đón nhận vết nứt đầu tiên, dưới tác động của phản ứng caramel hóa, màu nâu trở nên sẫm hơn. Cuối cùng, hóa thành cà phê. Lúc này, giai đoạn hóa thành không được kết thúc đúng lúc, nhân cà sẽ bị phá hủy: đắng, khét và cháy.
Sấy cà phê
Hay còn gọi là Drying Phase.
Quá trình sấy cà phê thường kéo dài từ 4 – 8 phút. Đây là giai đoạn hạt cà phê thu nạp nhiệt lượng để chuẩn bị khai mở những tầng hương vị sau này.
Tùy vào nguồn gốc, độ lớn của mẻ rang, loại máy rang, phương pháp chế biến cà phê rang xay nguyên chất, mà nhiệt độ đầu vào – The charge temperature, có sự khác nhau. Nhiệt đầu vào rất quan trọng đối với quá trình rang cà phê. Bởi vì, nếu nhiệt quá cao – hạt cà phê dễ cháy, nếu nhiệt quá thấp – hạt cà phê không nạp đủ nhiệt lượng. Trong khi đó, nhiệt độ cuối của Drying Phase nằm từ 140 – 160 độ C.
Hóa nâu – Đoạn giữa
Hay còn gọi là The Middle.
Đây không hẳn là một giai đoạn rõ rệt, nhưng hóa nâu vẫn là một sự chuyển tiếp được ghi nhận trong quá trình sấy khô ở giai đoạn cuối. Lúc này, hạt cà phê từ màu vàng sẽ chuyển sang nâu nhạt bởi hoạt động chuyển hóa của đường tự nhiên trong hạt.
Đặc điểm hình thái của hạt cà phê trong giai đoạn hóa nâu:
- Kích thước hạt bắt đầu giãn nở.
- Các phản ứng hóa học được sinh ra.
- Lượng đường tự nhiên trong nhân cà phê giảm xuống, vị đắng tăng lên.
- Màu sắc hạt cà sẫm lại, khói và mùi hương được giải phóng.
Tất cả những điều này đến từ phản ứng Maillard (tăng nhiệt) và quá trình Caramen hóa.
Phát triển – Từ First crack đến khi kết thúc quá trình
Hay còn gọi là Development Time.
Giai đoạn này bao gồm:
- First crack. Là khi hạt cà phê đón nhận vết nứt đầu tiên.
- Xả cà phê ra khỏi máy rang.
Lúc này, các phản ứng hóa học tiếp tục diễn ra, hương thơm cà phê được khai mở, vị tiếp tục chuyển biến và tương tự, màu sắc cũng thế. Tất cả các yếu tố này phụ thuộc vào kinh nghiệm của bạn.
Các chuyên gia rang xay cà phê của Happy Cup luôn tìm kiếm những điều thú vị trong giai đoạn này. Khi mà, đây là lúc, hạt cà phê rang bắt đầu trưởng thành, đạt độ hoàn hảo, nghĩa là theo kinh nghiệm của mỗi người. Khởi nguyên của đất trời, bazan được thay thế bằng hương cà phê thực thụ. Và sản phẩm của chúng tôi – cà phê rang xay nguyên chất, cà phê bột, được đón nhận như thế nào, là nằm ở phần lớn của Development Time.
Mức độ rang cà phê – Scott Rao
Mức độ rang cà phê tác động đến hương vị cà phê mạnh mẽ.
- Rang nhẹ: Cà phê rang xay nguyên chất biểu hiện đặc tính nguyên bản của cà phê. Nghĩa là lúc này, khi thưởng thức cà phê, bạn sẽ biết được đặc tính giống loài, cách thức chế biến của hạt cà.
- Rang đậm: Nâng mức rang lên, chúng ta vẫn cho ra sản phẩm cà phê rang xay nguyên chất. Tuy nhiên, hương vị thuần khiết mang đặc trưng giống loài ban đầu bị lấn át bởi nhiệt độ.
- Rang đậm hơn (sẫm): Chúng ta vẫn là thưởng thức một ly cà phê rang ray nguyên chất, nhưng thật khó để cảm nhận được nó được làm từ giống loài nào.
Các mức độ rang này tùy thuộc vào từng nhà máy và con người. Tuy nhiên, vẫn có một điểm chung, quá trình này được đo bằng thang đo quang phổ. Cùng với đó là sự tính toán dựa trên âm thanh của vết nứt đầu tiên và kỹ thuật. Và điều này, qua hàng chục năm, trở thành Roast Profiles – Hồ sơ rang của thương hiệu.
Máy rang cà phê (thiết bị)
Có thể kể đến các dòng máy rang cà phê phổ biến như:
- Trống rang cà phê truyền thống – Classic Drum Roasters
- Trống rang cà phê gián tiếp – Indirectly Heated Drum Roasters
- Máy rang tầng sôi – Fluid-Bed Roasters
- Máy rang tuần hoàn – Recirculation Roasters
Kết lại về cà phê rang xay nguyên chất và những điều cơ bản về rang cà phê
Suy cho cùng, một mẻ cà phê rang xay nguyên chất trọn vẹn không đến từ máy rang hay thang đo, nó đến từ tính cá nhân hóa của mỗi nhà rang, người rang, bao hàm cả kỹ thuật, hiểu biết, kinh nghiệm và cảm tính của họ. Đó là lý do rang xay cà phê hiếm khi mang trong nó một mô tả khoa học chính xác nào.
“Thi vị hóa quá trình rang xay là cách chúng tôi đánh thức những lớp – tầng hương vị ẩn tàng trong hạt cà phê. ” – Happy Cup.
